制油工藝所得純正花生油的主要理化指標是脂肪酸組成、VE含量及氧化誘導時間。依此數(shù)據(jù)下，研究煎炸時間和煎炸溫度對花生油脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明:煎炸溫度的升高與煎炸時間的延長都能導致花生油中的中碳鏈脂肪酸、奇數(shù)碳鏈脂肪酸和反式脂肪酸含量增加，同時導致多不飽和脂肪酸含量下降。

　　在純正花生油煎炸溫度為150、180、210℃下，煎炸32 h后，花生油中飽和脂肪酸含量分別由未煎炸花生油中的15.41%增加至25.69%、28.71%、35.86%，單不飽和脂肪酸含量分別由未煎炸花生油中的44.75%增加至51.60%、52.82%、50.65%，多不飽和脂肪酸含量分別從未煎炸花生油中的39.81%下降至18.90%、14.10%、9.81%，相對不飽和度分別從未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69。